Распространенные кислоты

Применение кислот в пищевой промышленности обусловлено их способностью менять вкусовые и ароматические свойства продукта, влиять на его качество путем изменения кислотно-щелочного баланса (pH).

Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов

Пищевые кислоты – это один из компонентов, который меняет вкус и аромат продукта. Это важные показатели пищевой продукции, которые способствуют выбору потребителем больше чем состав или пищевая ценность. А изменение запаха и вкуса часто говорит, что изделие начинает портиться.

Концентрация кислот в общем вкусоароматическом букете у разных продуктов может отличаться. Например, в помидорах они формируют вкус и аромат на 11%, в цитрусах – на 16, в хлебе – на 18%, а в кофе – всего на 6%.

Наличие кислого вкуса в продукте говорит, что в нем используют какую-то пищевую кислоту. Однако вкус у нее может отличаться. Например, у лимонной кислоты вкус кисло-сладкий, у пикриновой – кисло-горький, у яблочной кислотность мягкая, а уксусная кислота имеет особенный вкус, характерный только для нее.

Если в продукте содержится несколько кислот, это способствует образованию новых вкусовых композиций. Так, в кисломолочных продуктах используются в разных комбинациях следующие кислоты: молочная, лимонная, уксусная, пропионовая, муравьиная.

Использование кислот в пищевой промышленности позволяет улучшать показатели качества готового продукта. Они во многом зависят от уровня его кислотности. Величина рН влияет на ряд технологических параметров:

• Формирование вкуса и аромата, которые свойственны определенному виду продукции;p
• Коллоидная стабильность полидисперсной пищевой системы;
• Термическая стабильность пищевой системы;
• Биологическая устойчивость продукта;
• Активность ферментов;
• Условия развития полезной микрофлоры и ее действие на процессы созревания.

Методы определения кислот в пищевых продуктах

Для определения уровня рН в различных продуктах применяются стандартные методы: калориметрический и электрометрический. В них на кислотные вещества воздействуют щелочью. Реакция на это действие у разных кислот отличается, что позволяет делать необходимый анализ. Так, оценка кислотного состава продукта позволяет определить подделку, или наоборот, подтвердить качество.

Основные виды пищевых кислот

Фосфорная кислота – используются в пищевой промышленности для производства газированных напитков, колбас, плавленого сыра.

Пировиноградная кислота – применяется в вине, ликерах и других алкогольных напитках. Во время брожения из кислоты формируется этиловый спирт или образуются молочнокислые продукты. Может использоваться и как добавка для сжигания жира.

Сульфаминовая кислота – используется для чистки оборудования на пищевых предприятиях. Хорошо удаляет накипь и подходит для обработки посуды из нержавеющей стали.

Пищевая добавка Е330 или лимонная кислота в пищевой промышленности применяется для получения газированных напитков, производства кондитерских изделий, сладостей, хлеба, вин. Она выполняет функции усилителя вкуса, консерванта, регулятора кислотности, антиоксиданта, стабилизатора цвета. При смешивании с пищевой содой кислота может применяться в качестве разрыхлителя.

Яблочная кислота или пищевая добавка Е296 позволяет изменять уровень кислотности продуктов для смягчения вкуса пищевой продукции. Востребована в производстве кондитерских изделий, газировок, соков, соусов, желе, мармеладов, фруктовых напитков. Также яблочная кислота выполняет функцию стабилизатора, применяется при изготовлении молока. Используется вещество и для получения яблочного уксуса.

Щавелевая кислота. Используется в кондитерской продукции, различных напитках. Может быть вредна для организма, поэтому для применения пищевой кислоты в продовольственных продуктах используются очень небольшие ее концентрации.

Винная кислота применяется во фруктовых сиропах и эссенциях, необходимых для создания алкогольных и безалкогольных напитков, выпечки и кондитерских изделий. Добывается из винограда, также содержится в ягодах, айве. Отличается резким вкусом.

Уксусная кислота – эффективно сохраняет вкус, запах и цвет продукции. Несмотря на специфический запах, применяется в газированных и алкогольных напитках, кондитерских изделиях.

Молочная кислота – применяется в пищевой промышленности для увеличения срока годности продуктов. Также она защищает продукцию от потемнения при замораживании и консервировании. Соединяясь с аскорбиновой кислотой, позволяет снизить уровень нитратов и нитритов в мясе.

Серная кислота – используется в качестве эмульгатора. Соляная кислота – применяется для получения содовой воды.

Тартроновая (оксималоновая) кислота. Позволяет выводить холестерин из организма, исключает образование жиров из углеводов. В свободном виде соединение есть в капусте и других овощах. Также содержится в бобах сои.

Использование органических кислот в пищевой промышленности делает продовольственные товары более качественными, обеспечивает их долговечность и придание необходимых свойств.